Sonntagsbrötchen - kalte Teigführung über Nacht

 

Sonntagsbrötchen - Innenleben

Bevor ich euch mit dem Rezept der Sonntagsbrötchen versorge, möchte ich euch einen Tipp geben. Auf der Seite EU Cookin erfahrt ihr alles, was ihr wissen müsst über Kalte Teigführung, Stockgare, Stückgare usw. Wörter sind mir begegnet, die habe ich im Leben zuvor noch nie gehört. Kommt davon, wenn man immer noch dazulernen will. 

Die Brötchen sind mir optisch leider nicht so gut gelungen. Doch das Innenleben, das ist topp. Ebenso der Geschmack: unvergleichlich! Also sind sie doch gelungen, irgendwie. Ja, wenn es schmeckt, ist es gelungen, denn auf den Geschmack kommt es an und von einem schönen Teller isst man nicht. Wir sind so happy mit den Brötchen! Sättigend sind sie obendrein, dabei merkt man einmal mehr, wie viel heiße Luft manchmal in Bäckerbrötchen steckt.

Gestern habe ich den Teig angesetzt, heute Vormittag gebacken, sodann ist der Schlendrian bei mir eingekehrt. Doch versprochen ist versprochen, am späten Nachmittag nun das Rezept für euch - mit ohne Pott (TM). Viel Text, aber es ist nicht zu kompliziert:

Sonntagsbrötchen Kalte Teigführung 

über Nacht

Zutaten Sonntagsbrötchen Übernachtgare:

• 500 g 550er Weizenmehl

• 335 g Wasser

• 4 g Hefe (eigentlich nur 2 g, aber mir sind 4 g in die Küchenmaschine gefallen)

• 10 g Salz

• 12 g Butter

• 12 g Rübenkraut 

So geht's:

• Wasser und Mehl grob verrühren. Das mache ich direkt im Pott, St. 1,5, bis der Teig sich mit dem Wasser grob verbunden hat. 

Autolyse

• Mit dem Spatel nacharbeiten. Dabei unten vom Boden den Teig heben, damit der mit vermengt wird. 

• 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. 

• Dann - einmal Variante Pott und einmal ohne:

• Hefe, Salz, Butter und Rübenkraut dazu.
  

• 80 Sekunden/Stufe: 4. Der Pott tut sich zu Beginn schwer. Aber das wird!

• Nicht länger als 80 Sekunden laufen lassen. Im Endeffekt sollte der Teig kompakt sein, elastisch und ein bisschen klebrig. 

• Ohne Pott, z.B. mit KA: 3 Minuten langsam kneten. Dann: 5-6 Minuten schnelle Stufe. Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. 

• Wenn der Teig fertig gerührt ist, wird er in eine Schüssel umgefüllt.

• 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen. 

• Dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 

• So kalt wie möglich. 

• Cookin EU sagt: wer ein 0 Grad-Fach hat – rein damit. Ansonsten so tief wie möglich im Kühlschrank platzieren. 

• Teig im Kühlschrank 16 – 24 Stunden gehen lassen. 

• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teiglinge abstechen.

• Dann formen und 30 Minuten, mit der Naht nach unten, gehen lassen. Am besten im bemehlten Bäckerleinen. Das sage ich jetzt nur, weil ich mir gerade ein Bäckerleinen gekauft habe. Mit einem Bäckerleinen könnt ihr die Teiglinge beim Gehen gut stützen oder auch abdecken. Luftzirkulation und so. 

Da liegen die Teiglinge drunter und machen keinen Mucks.

• Nach der Gehzeit die Teiglinge umdrehen und aufs Backblech geben. Ggfs. mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. 

Da bist'e platt. Mir schwante nichts Gutes. Zu Beginn der 30 Minuten Gehzeit hatten
sie noch eine gute Form.  

• Im vorgeheizten Ofen 250 Grad Ober-Unterhitze mit Dampf für 20/25 Minuten auf 220 Grad fallend backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. In den letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt offenlassen. Kochlöffel dazwischen stecken. 

Manche Backöfen können bedampfen, meiner nicht. So mache ich es:

• Backblech mit Brötchen in den heißen Backofen stellen.

• Auf den Backofenboden 1 Tasse heißes Wasser schütten. Vorsicht!!!!! Schnell zur Seite springen. Ernsthaft! Backofentür schließen. 

• Dann 6 Minuten bei 250 Grad backen.

• 4 Minuten 230 Grad. Dampf ablassen.

• Weiter 10 Minuten 220 Grad. Nach 5 Minuten die Backofentür einen kleinen Spalt öffnen und zu Ende backen. 

Tipp: kurz vor Ende des Backvorgangs die Brötchen leicht mit einer Öl-Wasser-Mischung bestreichen. Das gibt einen schönen Glanz.

Die Brötchen sind nicht so gut aufgerissen, schade; das mag ich nämlich gerne. Aber geschmacklich, das kann ich euch versprechen, sind die Brötchen spitzenmäßig! Und ihr wisst ja, versprochen ist versprochen.

Danke für's Lesen und gutes Gelingen!

Rezept Quelle: Cookin-EU.