Lievito Madre für Anfänger

Das ist ein 450 ml Glas.

Ihr habt euch noch nicht herangetraut an Lievito Madre? Dann aufgepasst, ich zeige euch, wie Lievito Madre für Anfänger funktioniert und wie man sie wirklich unkompliziert herstellen kann. 

Im Netz werdet ihr unterschiedliche Rezepturen finden. Bei meinen Recherchen bin ich fast verzweifelt. Jeder erzählt etwas anderes: macht es nach Gefühl, aber bitte nicht zu viel, nicht zu wenig, lieber genau abwiegen, nicht zu warm, nicht zu kalt, wenn, dann aber eher warm oder auch eher kälter, abgedeckt, Deckel drauf, fest verschließen, Deckel nur auflegen, nehmt ein hohes Glas, nehmt ein kleines Glas. Hilfe! To much information. Wie wir im Ruhrpott sagen, mir kreiste die Kappe! 

Nachstehende Anleitung für euch erfolgt kurz und knapp, damit euch bei der Herstellung der Lievito Madre nicht auch die Kappe kreist 🤣 Da ich sicher bin, dass bei euch Fragen aufkommen, habe ich diese in Form von einem weiterführenden Link gekennzeichnet. Die Links könnt ihr aber zunächst vernachlässigen und euch einfach stur nach der Anleitung richten. 

Ausführliche Infos zum Thema habe ich hier für euch zusammengestellt.

• Nehmt zu Beginn der Herstellung von Lievito Madre ein kleines Glas. Ich verwende ein Teelichtglas vom schwedischen Möbelhaus. Ein kleines Glas ist wichtig, der kleine Ballen Teig muss sich entfalten können und dabei Halt haben. Nehmt ihr ein großes Glas, verliert sich der kleine Ballen darin und er weiß nicht so recht, wie er hochgehen soll.   
• Während der Herstellung nicht zwischendurch die Mehlsorten/Mehltypen wechseln!

Tag 1 – wir beginnen mit der Herstellung von Lievito Madre.  

Damit ihr euch ein Bild machen könnt: 

Step by Step. Fotoserie hier.

So geht's:


• 30 g Weizenmehl 550-er oder 405-er Mehl in eine Schüssel geben 
• Hälfte vom Mehlgewicht an lauwarmem Wasser hinzu = 15 g.
• 1 Klecks Honig
• 1 Klecks Olivenöl

1. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander vermischen. Wenn der Teig beim Vermengen an Festigkeit gewonnen hat, mit den Händen zu einer Kugel kneten und zu einer kleinen Rolle formen. Der Teig fühlt sich in der Hand zunächst etwas rau an. 
2. Immer wieder übereinanderlegen und rollen. Wenn genug gerollt und geknetet wurde (dadurch verbinden sich die Zutaten) wird der Teig geschmeidig und glatt. 
3. Eine Kugel formen, kreuzweise einschneiden. In ein Glas geben.
4. Klarsichtfolie d’rum, mit einem Gummiband fixieren. 
5. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2

1. Teig in eine kleine Schüssel umfüllen.
2. 23 g lauwarmes Wasser hinzufügen. Dann verrühren, bis sich alles  gut verbunden hat. 
   
   Warum 23 g?
   
   
3. 45 g Mehl hinzugeben und weiter einarbeiten. 
   
   Warum 45 g?
   
   
4. Wenn sich alles zu einer festen Masse verbunden hat, diese auf die Arbeitsfläche geben und von Hand weiterkneten, zur Rolle formen, kneten, rollen, kneten. 
5. Teig in ein schmales hohes Gefäß geben (damit der Teig hochklettern kann). Kugel wird ab jetzt nicht mehr eingeschnitten.
6. Locker Klarsichtfolie drüber, mit Gummiband fixieren. 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Tag 3 bis 5:

• Ab dem 3. Tag jedes Mal 50 g Teig entnehmen und in eine kleine Schüssel geben. Nur 50 g? 
  
  Wohin mit dem Rest?
  
  
• 25 g lauwarmes Wasser dazu. 
• So lange rühren/vermengen, bis sich alles gut verbunden hat. 
• 50 g Mehl dazu, weiter einarbeiten. 
• Wenn sich alles verbunden hat, dann, ihr ahnt es schon: kneten, rollen, kneten bis der Teig weich und elastisch ist.
• In ein Glas geben. Klarsichtfolie drüber. Mit Gummiband fixieren. 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.  

Am Tag 5 nach der Kneten-Rollen-Prozedur noch einmal 24 Stunden gehen lassen. Nein, es ist in Wahrheit gar keine Prozedur, es macht Spaß!

Am 6. Tag: fertig. 

Nun kann die Lievito Madre, die wir uns angesetzt haben (nennt sich Anstellgut/ASG) im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf verwendet werden. 

Wie geht es jetzt weiter?

• Lievito Madre, 
  
  wie wird sie verwendet?
  
  
• Schreck, lass nach, die Lievito Madre ist aber noch gar nicht fertig am 6. Tag, was nun? Stur weitermachen!
• Woran erkenne ich, dass die Lievito Madre fertig ist?
• Wie wird die LM gefüttert? Manche sagen "füttern", manche sagen "auffüllen", manche sagen "auffrischen". Sucht's euch aus. 
• Wann muss ich überhaupt füttern? 

Alle obigen Fragen, habe ich versucht zu beantworten und zwar hier, in den

ausführlichen Infos.  

Nachdem ich jetzt ein paar Monate mit LM experimentiere, frische ich schon im Schlaf auf. Einmal habe ich die Gute sogar vergessen. Ups, was steht denn da hinten im Kühlschrank? Kurz dran gerochen, roch säuerlich. Für mein Empfinden aber nicht "würg". Aufgefrischt und alles wieder gut. 

Nachtrag: jetzt habe ich sie vollends vergessen. Also, alles auf Anfang. Kann passieren.