Lievito Madre Infos

Ergänzende Hinweise zum Rezept Lievito Madre für Anfänger

Bei der Herstellung der LM geben wir am 2. Tag 23 g lauwarmes Wasser zum Teig. 

Warum 23 g? Darum: 

• wir haben die LM angesetzt mit 30 g Mehl und 15 g Wasser = 45 g. 
• Davon die Hälfte: 22,25 g. Hochgerechnet = 23 g. 
• So viel Wasser muss hinzu und dann noch einmal 45 g Mehl.

Am Tag 3 wiegen wir uns 50 g vom Teig ab. 

Warum 50 g? 

Einfach so entschieden. Ihr könnt auch mehr nehmen. Z.B. 60 g oder die komplette Menge. Die Menge, die wir uns hier mit unserem Rezept erstellt haben, ist eine relativ kleine Menge. Das hat den Vorteil, dass man immer recht frische LM zur Hand hat. Das müsst ihr nicht so machen. Ihr könnt euch einen größeren Vorrat erstellen. Wir  müssen dann nur ein bisschen rechnen und das ist wirklich babyeinfach. 

Ihr wollt mehr LM herstellen, als im Rezept hier angegeben. Dann:

• Ihr wiegt Mehl ab. 
• Gebt die Hälfte vom Mehlgewicht lauwarmes Wasser hinzu.
• Klecks Honig. 
• Klecks Olivenöl.
• Vermengen. Rühren, rühren, kneten, kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist.
• In ein kleines Glas geben.
• Ein Kreuz reinschneiden.
• Abdecken. 24 Std. warmstellen. 

Das ist das Grundgerüst, auf dem wir aufbauen. Am nächsten Tag entscheidet ihr euch, wieviel Menge vom Teig ihr nehmen wollt.

• Teig wiegen.
• Von dem Gewicht ½ Menge an lauwarmem Wasser hinzu und 
• doppelte Menge Mehl. 

Ab diesem Tag entnehmt ihr in den folgenden Tagen immer dieselbe Menge Teig mit den entsprechenden Anteilen Wasser und Mehl, bis zum Schluss. Ich glaube, man erkennt das Prinzip. Man bildet das Grundgerüst, entscheidet sich und dann geht's los bis zur Fertigstellung. 

½ Menge, doppelte Menge, wie jetzt? 

• Z.B. 100 g Teig aus dem Glas genommen.
• Mit 50 g lauwarmen Wasser vermengen.
• doppelte Menge Mehl hinzu = 100 g (oder halt soviel, wie ihr LM entnommen habt, das ist dasselbe in Grün). 
• Kneten, rollen, kneten und weiter wie im Rezept beschrieben

Ich habe noch kein Gefühl für die Mengen, wie viel ich nehme, um eine gewisse Menge an LM herauszubekommen. Daher halte ich mich an das Grundrezept der 50 g. Mein Glas enthielt am Schluss ca. 350 ml LM. Das ist für mich eine sehr gute Menge. 

Wie erkenne ich, dass die Lievito Madre fertig ist?  

Der Teig im Glas sollte sich am letzten Tag der Zubereitung (nachdem er vom 5. auf den 6. Tag noch einmal gegangen ist) verdoppelt haben. Dann kann die LM im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ihr könnt dazu die LM ein bisschen im Glas runterdrücken. 

Hat sich aber nicht verdoppelt? Ärmel hochkrempeln und weitermachen, wie beschrieben. Es kann vorkommen, dass die LM einfach noch nicht soweit ist. Keine Sorge, ist einfach so. Stoisch  weitermachen, 50 g abnehmen usw. und 24 Std. stehen lassen. Dann hoffentlich fertig. Wenn nicht: weitermachen, bis zu 10 Tagen. Falls eure LM Anlaufschwierigkeiten hat, dann empfehle ich, den Teig bereits nach 12 Stunden wieder zu bearbeiten. So war es bei mir auch. Nachdem ich dann nach 12 Std. den Teig bearbeitet habe, ging die LM schön hoch. 

Hat sich trotzdem nichts getan? Herzlichen Glückwunsch, ihr könnt von vorne anfangen.

Haltet auf jeden Fall durch! Es lohnt sich. Ich habe beim ersten Mal auch von vorne angefangen und mich durchgebissen, weil ich unbedingt wissen wollte, ob Lievito Madre wirklich so gut ist, wie alle sagen. Nachdem ich aufgeben wollte, habe ich dann den Versuch gemacht, die LM schon nach 12 Stunden bearbeitet und plötzlich hatte ich Erfolg. 

Na gut, so richtig aufgegangen ist deine LM nicht, aber du findest sie ganz okay und willst die Lievito Madre trotzdem verwenden? Geht die Lievito Madre nicht auf, nutzt sie euch beim Backen leider nichts. Euer Teig, den ihr herstellt und die LM hinzugebt, wird dann auch nicht aufgehen. Denn wenn die "Mutterhefe", die LM, nicht richtig aufgegangen ist, wird sie euch beim Backen nichts nutzen. Das lässt sich nicht überlisten. Zumindest meines Wissens nach. 

Vorausgesetzt, die Lievito Madre ist fertig: dann muss sie ab dem Zeitpunkt immer wieder aufgefrischt werden. Mit dem Auffrischen sorgt ihr dafür, dass sie nicht zur Neige geht. Denn wenn sie einmal vollends aufgebraucht wurde: wech ist wech. 

Also, wenn LM fertig, wird sie regelmäßig aufgefrischt, was man auch „füttern“ nennt. 

Ich habe mich im www ein wenig umgeschaut und festgestellt, dass es jeder wirklich anders macht. Es gibt nicht die EINE Vorgehensweise, man muss die beste für sich ermitteln. Manche nehmen einen Löffel als Maßeinheit, das Wasser kommt "so nach Gefühl" dazu. Ich halte mich lieber stur ans Schema F, damit bin ich bisher am besten zurechtgekommen.

Außerdem mag ich klare Anweisungen. SO machst du das 😉

Los geht's, probiert es aus. Die Herstellung der Lievito Madre ist zwar für ungeduldige Menschen eine etwas langwierige Angelegenheit, aber sie macht Spaß. Und freut euch jetzt schon auf die erste Pizza, die ihr mit LM zubereitet. 

Ich wünsche euch viel Erfolg! Viel Spaß! Nicht aufgeben!