Lievito Madre verwenden, so könnt ihr es machen

Autor: Sylvia

Ihr habt es geschafft und eure erste Lievito Madre fertiggestellt. Wie geht's jetzt weiter?

Lievito Madre verwenden, so könnt ihr es machen:

Ihr benötigt z.B. 200 g aktive Lievito Madre, dann müsst ihr 200 g zusammenrechnen. I.d.R. rechnet man auf die entnommene LM aus dem Kühlschrank den gleichen Anteil Wasser, doppelte Menge Mehl. 

Das passt nicht immer, man kann es dann passend machen. 

  • 50 g LM aus eurem Glas im Kühlschrank
  • 50 g Wasser
  • 100 g Mehl
  • = 200 g 
Das passte perfekt. 

Braucht ihr 150 g aktive LM, müsst ihr es jetzt ein bisschen passend machen. So würde ich rechnen:

  • 40 g LM aus eurem Glas im Kühlschrank
  • 40 g Wasser
  • 70 g Mehl
  • = 150 g 
Oder stehen im Rezept 120 g LM:
  • 30 g LM aus eurem Glas im Kühlschrank
  • 30 g Wasser
  • 60 g Mehl
  • = 120 g 
Ihr merkt, worauf das ganze hinausläuft. Die gleiche Menge Wasser, wie LM aus dem Kühlschrank, auf die Menge Wasser die doppelte Menge Mehl. Diese doppelte Menge Mehl entspricht gleichzeitig der doppelten Menge LM aus dem Kühlschrank. Je nach benötigter Menge muss man davon abweichen, damit es passt. Geringfügige Abweichungen sind kein Problem. Beim Verarbeiten gleiche ich später an, wenn ich merke, die Masse ist vielleicht zu nass oder zu trocken. Dann greift zum Angleichen das Fingerspitzengefühl, um einen Hauch Mehl oder Wasser hinzuzufügen. 

Lievito Madre im Glas
Morgens um 10.00 Uhr. Größe vom Weckglas: 370 ml.

Lievito Madre für Pizzateig
Nachmittags 16.30 Uhr. So sieht die aktive LM nach 6 1/2 Std. aus, die ich für's Pizza backen verwende.

Sehr wichtig: Achtet immer darauf, dass ihr noch genug ASG im Kühlschrank habt, um damit zu arbeiten. 

Mein Tipp: 

Ich habe immer 50 g ASG im Kühlschrank. Benötige ich für ein Rezept z.B. 150 g LM, dann rechne ich hoch auf 200 g: 

50 g LM. 50 g Wasser. 100 g Mehl = 200 g. 150 g für's Rezept. 50 g zurück i.d. Kühlschrank. 

Ich finde, so ist es am einfachsten. 

Ihr seht, jeder sucht sich seinen Weg. Sucht ihr euch euren. Ihr seid der Bestimmer 😉

Mit LM gebacken, meine Erfahrungen, hier zusammengefasst:

Pizza Margherita - geschmacklich gut. Aber da geht noch was. 

Pizza bianco con Zucchine fritte - Mega 💃


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