Brioche mit Milchroux-Methode

Neulich hörte ich von der Milchroux-Methode. Milchroux? Roux kenne ich, das ist eine Mehlschwitze. Aber eine Brioche mit Milchroux-Methode, ich war mal wieder ahnungslos, aber lesen hilft. Milchroux kennt man auch unter der Bezeichnung Mehlkochstück. Wenn man mit der Milchroux-Methode eine Brioche zubereitet, dann soll der Unterschied zu einer Brioche ohne Milchroux-Methode deutlich schmeckbar sein. Die Arbeit, die dahinter steckt, soll sich lohnen. Das wollte ich wissen. Mir schmeckt Brioche nach meinem herkömmlichen Rezept schon sehr gut. Mit der Milchroux-Methode soll sie NOCH besser schmecken? Das wollen wir doch mal sehen. 

Die einzelnen Zubereitungsschritte habe ich fotografisch für euch festgehalten. So viele Fotos habe ich noch nie gemacht für ein Rezept. Ja, es ist schon ein bisschen viel, was zu tun ist. Aber: Herausforderung angenommen. Nebenbei hat es mir noch großen Spaß gemacht. Dabei hatte ich immer den Gedanken im Hinterkopf, dass diese Brioche jetzt superhypergalaktischmegaoberaffengeil schmecken würde. Hat sie das? Wird noch nicht verraten. Nachstehend Fotos der Zubereitungsschritte. Schriftliche Zusammenfassung und Rezept folgt nach den Fotos.

Brioche mit Milchroux-Methode (Mehlkochstück)

Vorteig Brioche

• 50 g Mehl 405-er
• 50 g Dinkelmehl 630-er
• 5 g frische Hefe
• 100 g Milch

Mehlkochstück (Milchroux)

• 135 g Milch
• 25 g Mehl 405-er

Mehlkochstück Milchroux: Milch und Mehl in der Pfanne miteinander vermengen.

Rührend erhitzen....

.....bis es andickt.

Wenn es beginnt anzudicken, den Herd halbe Hitze runterschalten und weiterrühren, bis sich die Masse vom Kochtopfboden löst. Wenn ihr nicht weiterrührt, schlägt der Teig Blasen. Dann ist er gut. 

In eine Schüssel geben. Abkühlen lassen. 18-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu gesellt sich später der Vorteig. Den macht ihr so:

Vorteig: Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren. 2 Std. abgedeckt gehen lassen.

Nach der Gehzeit rührend zu einem Teig verarbeiten. 18-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Vorteig und Mehlstück und Zutaten für den Teig im Pott vermengen.

 Während des Knetvorgangs - 10 Minuten kneten !!! löffelweise Butter dazugeben.

Fällt fast ohne Rückstände raus.

Diesen Teig 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. 

Von Hand noch einmal verkneten.

4 Stücke abstechen.

Zu Kugeln formen.

Wir beginnen mit dem Falten.

Ob ich das richtig gemacht habe?

Ich weiß es nicht, aber so habe ich es gemacht. 

Die geformten Kugeln in die Backform legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Eigelb mit Zucker vermengen.

Brioche damit bestreichen.

Fertig gebackene Brioche

Frisch gebackene Brioche mit guter Butter. Oma wäre stolz auf mich.

Hier die schriftliche Zusammenfassung:

Rezept Brioche mit Milchroux-Methode

• Vorteig und Mehlstück (Milchroux) aus dem Kühlschrank nehmen.
• Beides soll Zimmertemperatur annehmen.

Alle Zutaten – außer Butter! mit eurer Küchenmaschine miteinander verkneten. Im Pott mit Knetstufe. Alle Zutaten, das sind:

• Vorteig. 
• Mehlstück (Milchroux).
• 80 g lauwarme Milch
• 40 g Zucker
• 5 g frische Hefe
• 1 gestr. TL Salz
• 380 g Mehl 405-er
• 80 weiche Butter.
• Während des Knetvorgangs löffelweise peu a peu die weiche Butter dazugeben.

1. Wirklich 10 Minuten kneten. Nicht weniger. Die Zutaten müssen sich gut miteinander verbinden. Das ist bei 10 Minuten Kneten gewährleistet.  
2. Teig aus’m Pott nehmen bzw. aus eurer Küchenmaschine. 
3. Mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten.
4. Dann beginnen wir mit dem falten. 
5. Während des weiteren Knetens wird der Teig immer wieder eingeschlagen.  
6. Von links nach rechts. Von rechts nach links. 
7. Das macht ihr ein paar Minuten. 
8. Teig in eine Schüssel legen und abdecken.
9. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
10. Tipp: Im Backofen bei eingeschaltetem Licht. 
11. Nach der Gehzeit wird der Teig ein weiteres Mal von Hand kurz geknetet, damit Luft entweicht.
12. In vier gleich große Teile schneiden.
13. Zu Kugeln formen.
14. Die Kugeln werden jetzt wieder ein bisschen gefaltet. Ich weiß nicht, ob meine Vorgehensweise richtig ist, aber so habe ich es gemacht.  
15. Ca. 10 Mal von außen nach innen einschlagen.
16. Den äußeren Rand dann immer nach innen drücken, also quasi leicht geknetet.
17. Die Kugeln werden dann, mit der Naht nach unten, noch einmal mit einem Tuch abgedeckt.
18. Sie sollen sich nun 10 Minuten entspannen.
19. Derweil eine Kastenform ausbuttern. 
20. Länge: 25-30 cm.
21. Nach 10 Minuten die Kugeln hineinlegen. 
22. Ein weiteres Mal gehen lassen. 30 Minuten. Form mit einem Tuch abdecken. 
23. Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
24. Die Oberfläche der Kugeln wird vor dem Backen mit Ei bestrichen. 
25. Dafür wird das Eigelb mit Zucker, Salz und 1 EL Milch vermengt. 
26. So lange backen, bis die Brioche eine schöne goldbraune Farbe hat. 

Endlich fertig. Genießt es! 

Und? Wie hat mir die Brioche geschmeckt? Sehr gut. Meine Brioche ist fluffiger. Der Teig mit der Milchroux-Methode ist kompakter, aber dennoch sehr soft im Biss. Ich würde es immer wieder so machen. Das bisschen Mehrarbeit und 18-24 Stunden zwischenlagern im Kühlschrank ist nicht die Welt. Im Endeffekt ist es nur ein Hefeteig, dem der Vorteig und die Milchroux hinzugefügt wird. 

Zum Vergleich ein Foto von meiner fluffige Brioche. Die fluffige Brioche würde ich bevorzugen, wenn ich sie zum Nachmittagskaffee essen möchte. Ansonsten ist die Brioche mit der Milchroux-Methode mein neuester Favorit. 

Fluffige Brioche