Brötchen ohne Kneten - kalte Teigführung

Brötchen oder Brot ohne Kneten, das mag ich. Nicht aus Faulheitsgründen, sondern weil mir der Teig so gut gefällt. Bei langer Gehzeit im Kühlschrank entwickelt der Teig ein unvergleichliches Aroma. Damit der Teig so lange gehen kann, wird ihm weniger Hefe zugeführt. Bei kürzeren Gehzeiten nimmt man mehr Hefe. Das ist eine Vorgehensweise, die mir geläufig ist, die ich von Kindheit an kenne. Lange Gehzeiten, noch dazu im Kühlschrank, waren mir lange Zeit fremd. Jetzt habe ich die lange kalte Gehzeit kennen und lieben gelernt. Eigentlich steht mein Lieblingsrezept für Brötchen mit Übernachtgare schon fest, aber jetzt gibt's ein neues Lieblingsbrötchen auf meiner Liste: Brötchen ohne Kneten mit langer kalter Teigführung. Für diese Art der Zubereitung brauchte ich einen Zeitplan. Wann setze ich den Teig an, wann wird das erste Mal gedehnt und gefaltet? Ich bin ein Fan von To do Listen, sie geben mir Sicherheit. Ich könnte das auch ohne hinbekommen, insbesondere in Zeiten von modernster Technologie, die ich vor 40 Jahren noch gar nicht kannte und der ich mich manchmal verweigere. Ich will selber an etwas denken, selbst meine Wege finden und selbst ausprobieren. Das funktioniert schließlich schon so seit Menschengedenken. Ein bisschen nachdenken und mitdenken hat noch niemandem geschadet. Andererseits, wozu ist die neue Technik da? Ich habe ein Faible für technischen Schnickschnack in meiner Küche. Na, also! Meine Eieruhr hat längst ausgedient. Heute gebe ich meinem Maschinchen den Befehl: Alexandra - Backbrot-Timer 20 Minuten. Sie darf mir  beim Kochen oder Backen dienen oder beim Musik hören. Ansonsten ist das Dingen ausgeschaltet. Soweit so gut, im heutigen Fall musste jedenfalls ein Zeitplan her, den ich euch am Ende des Rezepts als Anregung gerne zur Verfügung stelle. Der Plan ist gedacht für "Sonntagmorgen frische Brötchen backen". Ihr passt eure Zeiten an. Rezept für Brötchen ohne Kneten - mit einer Kruste, die nur so kracht:

Brötchen ohne Kneten: Rezept

Zutaten Brötchen ohne Kneten

• 400 g 550er Weizenmehl oder Mehl Typ 0. Ich: Typ 0.

• 300 g Wasser, lauwarm

• 10 g Salz

• 1,5 g Hefe

• 1 Schuss Olivenöl

Backanleitung Brötchen ohne Kneten

• Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Ich: im Pott. 2 Minuten. 37 Grad. Stufe 2. Perfekter kann man Hefe nicht auflösen. 
• Hefewasser in eine Schüssel geben, restliche Zutaten dazu und alles locker verkneten. 
• 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
• Dann den Teig abgedeckt für ca. 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb dieser 48 Stunden drei Mal dehnen und falten. Dafür gibt es keinen strikten Zeitplan. Bestenfalls in den ersten 32 Stunden dehnen und falten, mit etwas Zeitabstand. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Jetzt muss sich der Teig daran gewöhnen, dass es wieder warm wird. 

Teig nach 48 Stunden im Kühlschrank

• Teig vorsichtig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen und vorsichtig 9-10 Teiglinge abnehmen. Das habe ich mit einer Teigkarte gemacht. Die Teiglinge sollte ungefähr die gleiche Größe haben, so gut man es eben hinbekommt. Ich habe jedes Stück auf die Waage gelegt, nicht auf 1 g geachtet, aber so, dass die Teigmengen nicht stark auseinanderdriften. 

In etwa die gleiche Größe? Na, ja. 

• Brötchen nun ein letztes Mal gehen lassen, bevor sie in den Backofen kommen. Das letzte Mal gehen lassen vor dem Backen nennt man Stückgare. 

Lieber nicht abdecken! Tuch klebte am Teig. 

• Backofen auf 240 Grad vorheizen, mit einem tiefen Blech. 

• Nach der letzten Gehzeit das Blech mit den Brötchen über das Blech schieben, das im Backofen mit aufgeheizt wurde.

• Auf dieses aufgeheizte Blech schüttet ihr 1 Tasse heißes Wasser (normale Kaffeetasse). Dabei seid sehr vorsichtig! Reinschütten, schnell zur Seite springen ;-) und Backofentür schließen.

• Brötchen insgesamt 20 Minuten backen.

• Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentür öffnen und Dampf ablassen. 

Wie es innen aussieht, geht keinen etwas an. Ganz meine Meinung, aber nicht bei selbstgebackenen Brötchen. Innenleben, guck:

Für's erste Mal bin ich mit den Brötchen sehr zufrieden.

Last but not least ein Wort zum Mehl: 

Das Mehl habe ich extra für diese Brötchen bestellt. Es handelt sich um Mehl Tipo 0 (violett). Da ich sehr begeistert bin, verrate ich euch, wo ich das Mehl gekauft habe: bei Bongu. Weiterempfehlung aus voller Überzeugung, nicht aus Gründen der Werbung. 

Probiert auch dieses Rezept, mit Gehzeit im Kühlschrank:

Rustikale Brötchen, kross und trotzdem saftig.

Und hier, wie versprochen, der Zeitplan Brötchen ohne Kneten.

Danke für's Lesen und gutes Gelingen!