Lievito Madre: Praxistipps

Verwendung von Lievito Madre - Praxistipps

Nun arbeite ich schon seit geraumer Zeit mit LM. Mir sind während der Zeit 3 Punkte aufgefallen, die immer wieder Fragen bei der Verwendung von Lievito Madre aufwerfen. Diese habe ich für euch zusammengefasst und gebe sie in Form von 3 Praxis-Tipps an euch weiter.   

Frage und Tipp Nr. 1 - Wie ersetze ich Hefe durch Lievito Madre / Hefe in Lievito Madre umrechnen.

Frage und Tipp Nr. 2 - Wie errechne ich die im Rezept angegebene Menge LM?

Frage und Tipp Nr. 3 - Lievito Madre plus Hefe - warum?

Lievito-Madre Praxistipp Nr. 1 - Wieviel Lievito Madre statt frischer Hefe?

• Die Frage, wie genau kann ich frische Hefe durch Lievito Madre ersetzen, hat sich bestimmt schon jeder gestellt. Klar, sonst würden wir nicht mit Lievito backen wollen. Ich stelle mir die Frage wieder und wieder, wenn ich backe. Die Formel zum umrechnen "Hefe statt Lievito Madre" ist simpel, eigentlich könnte ich sie mir langsam mal merken:

• Man rechnet 15 g aktive Lievito auf 100 g Mehl. Fangt damit an und tastet euch im Laufe der Zeit heran. Manche rechnen 20 bis 30 g auf 100 g Mehl. 15 g LM auf 100 g Mehl sind ein Richtwert. 

• Beispiel: 15 g LM auf 500 g Mehl macht summa summarum = 75 g LM. Diese 75 g müsst ihr aktivieren. Glas mit eurem Vorrat aus dem Kühlschrank nehmen (nennt sich Anstellgut/ ASG). Raumtemperatur annehmen lassen. 30 g LM entnehmen. 15 g lauwarmes Wasser hinzu. Verrühren! 30 Mehl dazu. Verkneten! In ein Glas geben und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Inhalt mindestens verdoppelt hat. 
• Das Glas mit dem Vorrat/Anstellgut kommt zurück in den Kühlschrank.
• Wenn sich der Inhalt im Glas verdoppelt hat, wird dieser dem Rezept zugefügt.
  
  

Lievito Madre Praxistipp Nr. 2    LM zusammenrechnen für ein Rezept

• Wenn in einem Rezept angegeben ist: 150 g aktive Lievito Madre, dann müsst ihr euch diese 150 g zurechtrechnen nach dem bekannten Prinzip:

1 Anteil LM - 1 Anteil Mehl - 1 Hälfte Wasser. 

Wie hoch die Anteile sind, kommt immer darauf an, wie viel ihr braucht. 

• Wir nehmen als Rechenbeispiel benötigte 150 g LM. Ihr nehmt das Glas mit dem Ansatz/ASG aus dem Kühlschrank und bringt es auf Raumtemperatur.  Dann davon abnehmen:

• 60 g
• Mit 30 g Wasser, lauwarm, verrühren. 
• 60 g Mehl hinzu und gut verkneten. 
• Diese 150 gebt ihr in ein Glas, sie werden nun für euer Rezept aktiviert. Deckel drauf, bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat. Die aktivierte und nun aktive LM fügt ihr eurem Rezept hinzu. I.d.R. ist im Rezept immer die Rede von aktiver LM. 

Ihr merkt schon, es wiederholt sich alles.

Hinweis: normalerweise werden Mehl und Wasser, das man für die aktivierte LM verwendet hat, vom Back-Rezept abgezogen. Ich mache das nicht. 

Lievito Madre Praxistipp Nr. 3    Lievito Madre plus Hefe?

• Anfangs schwächelt die LM ein bisschen, weil sie noch frisch ist. Die Triebfähigkeit entwickelt sich, je öfters man auffrischt. Aus dem Grund nimmt man beim Backen die ersten Male noch ein bisschen Hefe hinzu. Ein bisschen = ein erbsengroßes Stück. Oder ihr probiert euch durch. War das mit dem erbsengroßen Stück Hefe dazu jetzt nicht so toll, dann nehmt ihr nächstes Mal mehr, bis ihr das gewünschte Ergebnis habt. Irgendwann lasst ihr die Hefe weg und probiert das Backen ohne zusätzliche Hefe, nur mit LM. Herantasten ist die große Aufgabe. 

Falls ihr euch schon ein bisschen mit dem Thema LM vertraut gemacht habt, werdet ihr über viele Varianten von Vorgehensweisen gestolpert sein und euch manchmal gefragt haben: na, wie denn jetzt? Es gilt, immer die Relationen einzuhalten (Mehl, Wasser, LM), dann ist man frei, zu gestalten.  

So, wie es hier beschrieben wurde, komme ich gut zurecht und kann ruhigen Gewissens die Lievito Madre Praxis Tipps weitergeben. Es würde mich freuen, wenn sie euch helfen würden. 

Danke für's Lesen und gutes Gelingen.